新たなタンパク質の供給源として、肉の細胞を培養して作り出す培養肉とともに、肉以外の材料から作る代替肉にも注目が集まっている。現在、代替肉に使われている原料はマメ類だが、穀物を使用するため環境への負荷は免れない。その課題を解決するかもしれないのが、マイコプロテインと呼ばれる菌類によるタンパク資源。従来の代替肉と異なるのは、微生物そのものを食料にしようという点だ。日本が古来育み培ってきた麹菌を使った代替肉の可能性に期待がかかる。