糖質はエネルギー源として重要な栄養素であり、生体の機能維持に欠かせない。脳や神経、赤血球などは単糖類のグルコース以外利用できず、糖質はまさに生命に直結する根源的な分子といえる。風味や性質は料理に欠かすことができず、また、甘味は食事の楽しみを広げる―。糖は食に関しても重要な存在なのだ。さらに脂質の酸化やデンプンの老化、タンパク質の変性を抑制し、防腐など多様な機能を持つ。糖質を正しく理解し適正に摂ることが健康の秘訣だという。